อาหารปราศจากกลูเตนคืออะไร ?

   อาหารปราศจากกลูเตนคืออาหารที่ไม่มีกลูเตนอยู่เลย หรือมีในปริมาณที่น้อยมากจนยากที่จะตรวจวัดได้ กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบในธัญพืช เช่น ข้าวสาลี บาร์เล่ย์ และไรย์ และเป็นสิ่งสำคัญในการทำขนมปัง ขนมอบ และอะไรก็ตามที่ต้องอบ เนื่องจากกลูเตนช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัสและความยืดหยุ่นของแป้งโด กลูเตนทำให้แป้งขึ้นฟูได้โดยการกักเอาฟองคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างจากยีสต์และน้ำตาลเอาไว้ กลูเตนพบในสิ่งอื่น ๆ เช่นกัน ทั้งอาหารและเครื่องดื่มที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์ และไรย์ จะมีกลูเตนอยูในปริมาณที่หลากหลาย อาหารที่ทำจากธัญพืชเหล่านี้จะไม่จัดว่าเป็นอาหารปราศจากกลูเตน

   ใครควรหลีกเลี่ยงอาการที่มีกลูเตน ผู้ที่เป็นโรค Celiac disease จะมีการตอบสนองของภูมิคุ้มกันในร่างกายต่อกลูเตน ซึ่งทำลายเยื่อบุลำไส้เล็ก ความเสียหายนี้ทำให้ดูดซึมสารอาหารบางชนิดได้ยาก อาการของโรคนี้มีความหลากหลายแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล และรวมถึงอาการอื่น ๆ เช่นท้องอืด ปัญหาด้านการย่อย อาการซีด ซึมเศร้า และเหนื่อยเพลีย ผู้ให้บริการทางสุขภาพสามารถสั่งตรวจการทดสอบทางห้องปฏิบัติการเพื่อตัดสินว่าคุณเป็นโรคนี้หรือไม่

   มีวิธีรักษาสำหรับ Celiac disease หรือไม่? ทางรักษาเดียวสำหรับโรคนี้คือการหลีกเลี่ยงกลูเตน ซึ่งจะทำให้ทางเดินอาหารรักษาตัวเองได้ แต่ต้องเลี่ยงตลอดชีวิต ผลการทดสอบของคนส่วนใหญ่มักไม่เป็นบวก แต่พวกเขาเชื่อว่ารู้สึกดีขึ้นเมื่อกินอาหารปราศจากกลูเตน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนจึงเริ่มมีขายมากขึ้นในร้านค้าและภัตตาคาร แต่ทำไมคนส่วนใหญ่ที่ไม่ได้เป็นโรคจึงรู้สึกดีขึ้นเมื่อกินอาหารปราศจากกลูเตน ? เป็นไปได้ว่าพวกเขาอาจแพ้กลูเตน แต่การทดสอบทางห้องปฏิบัติการไม่สามารถยืนยันการแพ้นี้ได้ อีกเหตุผลหนึ่งที่คุณอาจรู้สึกดีกว่ากับอาหารปราศจากกลูเตน คือ การหลีกเลี่ยงกลูเตนจะทำให้คุณหลีกเลี่ยงอาหารที่ผ่านกระบวนการอีกมากเนื่องจากแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบที่ใช้กันโดยทั่วไป และสิ่งที่เกิดขึ้นต่อมาคือ คุณจะเพิ่มการกินอาหารที่ผ่านกระบวนการมาน้อยกว่า และมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า เช่น ผลไม้และผัก ผู้เชี่ยวชาญบางรายยังแนะนำให้ผู้ที่เป็นออทิสติกหลีกเลี่ยงโปรตีนจากนมและกลูเตนด้วย

   อาหารปราศจากกลูเตนจะไม่มีข้าวสาลี ไรย์ บาร์เล่ย์ หรืออาหารใด ๆ ก็ตามที่ทำจากส่วนประกอบดังกล่าว สเปล์ท คามุท (kamut) และทริทิเคล (triticale) ต่างก็เป็นธัญพืชที่มีกลูเตนเช่นกัน บางคนก็หลีกเลี่ยงข้าวโอ๊ตและข้าวโอ๊ตเปียกไปด้วย การกินอาหารปราศจากกลูเตนนั้นไม่สามารถทำได้โดยง่าย เนื่องจากมีอาหารมากมายที่มีกลูเตนแต่ไม่ได้ชัดเจนเหมือนขนมปัง ซีเรียล และพาสต้า ซอสถั่วเหลือง ทอร์ทิลล่าชิพส์ เนื้อที่ผ่านการปรุงแต่งในมื้อกลางวัน ไส้กรอก และแม้แต่เฟรนช์ฟรายส์ก็ยังมีกลูเตน นอกเหนือจากว่าจะมีการระบุไว้โดยเฉพาะว่า “ปราศจากกลูเตน” เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้ ผัก ถั่วเปลือกแข็ง และพืชตระกูลถั่วนั้นปราศจากกลูเตน จนกว่าพวกมันจะได้รับการเตรียมหรือเสิร์ฟพร้อมส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีกลูเตน ตัวอย่างเช่น ชิ้นปลาแล่นั้นปราศจากกลูเตน แต่จะไม่เป็นเช่นนั้นหากถูกเคลือบด้วยเนยแล้วนำไปทอด มันฝรั่งอบหรือนึ่งปราศจากกลูเตน จนกว่าคุณจะราดน้ำเกรวี่ข้นที่มีแป้งสาลีลงไป อาหารปราศจากกลูเตนหลายชนิดทำมาจากแป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวโพด แทนที่แป้งสาลี

   หากคุณกินอาการปราศจากกลูเตน ต้องระมัดระวังเกี่ยวกับอาหารปราศจากกลูเตนชนิดใหม่ ๆ เช่น ขนมหวาน คุกกี้ และเค้ก ถึงแม้ว่าการได้กินขนมอบอีกครั้งจะทำให้รู้สึกดี แต่ก็อาจมีน้ำตาลขัดสีและไขมันในปริมาณสูง ต้องแน่ใจว่าได้อ่านฉลากแล้ว และพิจารณาปริมาณแคลอรี่ด้วยหากคุณต้องการควบคุมน้ำหนัก