น้ำตาลธรรมชาติ น้ำผึ้ง ใช้ได้แค่ไหน อย่างไร

  น้ำตาลทราย หรือที่ฝรั่งเรียกว่า “ซูโครส” คือน้ำตาลที่ทำมาจากอ้อย ฟอกสีจนเป็น “น้ำตาลทรายขัดขาวบริสุทธิ์” เป็นก้อนผลึกเล็กๆ ให้ความหวาน 100% จัดอยู่ในประเภทอาหารทั่วไปไม่ต้องมีเครื่องหมาย  “อย. ” มีโครงสร้างประกอบด้วยน้ำตาล 2 ชนิด คือ กลูโคส และฟรุคโตส ร่างกายจะย่อยน้ำตาลซูโครสให้เป็นกลูโคสกับฟรุคโตส ก่อนที่เซลล์ร่างกายจะนำไปใช้ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 16 แคลอรี กลูโคส ปกติบรรจุจำหน่ายในกระป๋องโลหะสีฟ้า หรือสีน้ำเงิน มีฝาปิด กลูโครสถูกจัดว่าเป็นอาหารควบคุมเฉพาะในหมวดเครื่องดื่ม ราคากิโลกรัมละ 70 กว่าบาท ซึ่งสูงกว่าน้ำตาลทราย 5 เท่า จึงไม่เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหาร

  จุดด้อยของน้ำตาลกลูโครส คือ ความหวานที่ต่ำกว่าน้ำตาลทราย (ซูโครส) 40%

  ข้อดี คือ กลูโคสเป็นน้ำตาลชนิดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้เร็วที่สุด มีประโยชน์ สำหรับผู้ที่อ่อนเพลียมาก ซึ่งต้องการพลังงานอย่างรวดเร็ว

  น้ำตาลทรายแดง หอมมาก หวานน้อย น้ำตาลทรายแดง ได้จากการนำาน้ำอ้อยมาเคียว โดยหมั่นตักเอาสิ่งสกปรกออกจนน้ำเชื่อมใส ใส่ปูนขาวลงไปเล็กน้อย ไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะไม่ตกทราย จากนั้นก็เคี่ยวน้ำเชื่อมต่อไปเรื่อยๆ จนแห้ง จะออกมาเป็นเม็ดทรายบ้าง จับตัวเป็นก้อนเล็กก้อนใหญ่บ้าง สีออกน้ำตาลแดง น้ำตาลทรายแดงจะหอมน้อยกว่า “น้ำตาลอ้อย” วิตามิน แร่ธาตุและกากใยอาหารลดลงไปบ้าง มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขัดขาว 50% ไม่ควรใช้ในปริมาณมาก ใช้ทำน้ำขิง (ผสมกับน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลเทียมลงไปด้วย) ผัดหมี่ได้ดี (สีน้ำตาลเหมือนซีอิ๊วดำ) แต่ไม่เหมาะกับอาหารที่ไม่ต้องการให้สีสันและรสชาติดั้งเดิมเปลี่ยนไป เช่น เครื่องดื่มมะนาว ส้มตำ เพราะกลิ่นและรสชาติของน้ำตาลจะไปรบกวนอาหาร

  น้ำตาลอ้อย ซูโครสที่หอม น้ำตาลอ้อย ทำมาจากอ้อย นำมาหีบเอาน้ำอ้อยก่อน แล้วจึงนำเอามาเคี่ยวในกระทะใบบัว จนกว่าน้ำอ้อยจะเหนียวได้ที่และมีสีน้ำตาลเข้มจัดจากนั้นหยอดลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ มีหลายรูปแบบ บ้างเป็นแผ่นกลมแบนเป็นท่อนทรงกระอกคล้ายอ้อยควั่น อาจเรียกน้ำตาลอ้อยว่า “น้ำตาลงบ” กลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยจะหอมเหมือนน้ำตาลไหม้ ช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศในอาหารให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น แถมยังได้คุณค่าจากวิตามิน แร่ธาตุและกากใยอาหารจากอ้อย โดยไม่มีสารเคมีเจือปนด้วย น้ำตาลอ้อยเพิ่มรสชาติแลความหอม เหมาะกับอาหารบางชนิด เช่น ข้าวแตน ข้าวเหนียวแดง เป็นต้น

  น้ำตาลหม้อ น้ำตาลโตนด หวานน้อยหน่อย น้ำตาลโตนด ทำจากช่อดอกของต้นตาล หรือที่เรียกว่า งวงตาล เมื่อตัดแล้วจะมีน้ำหวานไหลซึมออกมาจากปลายงวง จากนั้นนำน้ำหวานมากรองเอาเปลือกไม้พะยอม ก่อนที่จะนำาไปเคี่ยวจนงวดได้ที่ ก็มาถึงขั้นตอนการกวนและตีเพื่อให้น้ำตาลขึ้นตัว แล้วจึงหยอดลงเบ้า หรือพิมพ์รูปครึ่งวงกลมคล้ายถ้วย เหมาะสำาหรับทำาอาหารคาวหวานบางชนิด เช่น บวชชี ทำน้ำลอดช่อง แกงส้ม น้ำปลาหวาน เป็นต้น ชาวบ้านจะเรียกว่า “น้ำตาลปึก” แต่หากใส่ในภาชนะต่างๆ ก็จะมีชื่อเรียกตามภาชนะที่ใส่ เช่น น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหม้อ เป็นต้น ความหวานน้อยกว่านน้ำตาลทรายขัดขาวอยู่มาก

  น้ำตาลมะพร้าว หวานน้อย น้ำตาลมะพร้าว ทำมาจากจั่นมะพร้าว (คือช่อดอกของต้นมะพร้าว) คล้ายน้ำาตาลโตนด เพียงแต่กลิ่นไม่หอมเท่า (แต่ก็มีกลิ่นหอมแบบมีรสมันคล้ายกะทิ) และรสชาติที่หวานแหลมกว่าน้ำตาลโตนด ไม่กลมกล่อมเหมือนน้ำตาลโตนด แต่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขัดขาวอยู่มาก น้ำตาลมะพร้าวบางครั้งเรียกว่า น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ สีของน้ำตาลมะพร้าวแท้จะออกเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเวลาในการเคี่ยว นิยมใช้ทำอาหารทดแทนน้ำตาลโตนด

  น้ำผึ้งล่ะ ใช้ได้แค่ไหน น้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลฟรุคโตส ได้จากของเหลวในเกสรดอกไม้ที่มีแมลงตัวเล็กๆ อย่างผึ้งงานเป็นผู้รวบรวมมา น้ำผึ้งจะมีสีแตกต่างกันบ้างมรสีเหลืองอ่อน เหลืองเข้มออกเขียว สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลไหม้ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับชนิดของเกสรดอกไม้ในบริเวณที่ผึ้งอาศัยอยู่ น้ำผึ้งเดือนห้าถือว่ามีความบริสุทธิ์และเข้มข้นมาก เพราะเป็นช่วงที่ผึ้งเก็บเกี่ยวน้ำหวานไว้จนเต็มรวงที่ตรงกับช่วงหน้าแล้ง ไม่ค่อยมีน้ำเจือปน น้ำผึ้งมีสรรพคุณสมุนไพร ช่วยในการขับถ่าย ฆ่าเชื้อบางชนิดได้ นิยมนำามากินกับขนมปัง แพนเค้ก หรือชงเป็นเครื่องดื่ม เช่น น้ำมะนาว แต่ไม่ควรใช้ในปริมาณมาก

  ฟรุคโตสในผลไม้ ดีที่หวานมาก ใช้แต่น้อย น้ำตาลฟรุคโตส (หรือเรียกว่าลีวูโลส หรือน้ำตาลผลไม้) เป็นน้ำตาลที่พบในผลไม้ มีในผักบางชนิดและน้ำผึ้งด้วย มีความหวาน 140% ของน้ำตาลทราย คือ ใส่ไม่มากก็หวานแล้ว

น้ำตาลฟรุคโตส ดูดซึมได้เลยโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อย แล้ว จะเข้าไปในตับ เพื่อเปลี่ยนรูปเป็นกลูโคสก่อนจะไปตามกระแสเลือด จึงทำาให้กลูโคสค่อยๆ สูงขึ้นช้ากว่า แต่ถ้าทานมากจะทำาให้น้ำตาลในเลือดสูง และอ้วนได้ นำมาปรุงอาหารต่างๆ ได้ทั้งคาว หวาน และเครื่องดื่ม ที่จำหน่ายอยู่ในเมืองไทยนั้นมักเป็นผลิตภัณฑ์สั่งเข้าจากต่างประเทศมีราคาสูง กิโลกรัมละ 200-240 บาท มักบรรจุในถุงพลาสติก และใส่ในกล่องกระดาษอีกชั้นหนึ่ง เป็นน้ำตาลที่ดูดความชื้นได้ง่าย จึงควรปิดฝาให้สนิท 

  น้ำตาลมอลล์ หวานน้อยกว่า น้ำตาลมอลโตส ประกอบด้วยกลูโคส 2 โมเลกุลเชื่อมกัน เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า น้ำตาลมอลล์ มีมากในข้าวบาเลย์ หรือข้าวมอลล์ที่กำลังงอก ผงน้ำเชื่อมข้าวโพด และมอลโตเดกซ์ตริน น้ำตาลมอลโตสนั้นมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย