ทำไมไวน์แดงบางชนิดถึงมีรสชาติแห้ง

ความรู้สึกแห้งกร้านหรือที่เรียกว่าความฝาดหมายถึงความรู้สึกเป็นรอยย่นหรือหยาบกร้านในปากเมื่อดื่มไวน์ นักวิทยาศาสตร์รู้ว่านักดื่มไวน์รับรู้ถึงความฝาดเมื่อแทนนินและโปรตีนในน้ำลายทำปฏิกิริยากัน รวมตัวและตกตะกอน ซึ่งทำให้น้ำหล่อลื่นในปากน้อยลง การสำรวจว่าแทนนินจากไวน์สองชนิดมีปฏิกิริยาอย่างไรกับลักษณะอื่นๆ ของเครื่องดื่ม รวมทั้งโปรตีนในน้ำลาย เพื่อมีอิทธิพลต่อการรับรู้ความแห้ง นักวิจัยสกัดแทนนินจากไวน์แดงแบบแห้ง (Cabernet Sauvignon) และแบบแห้งน้อย (Pinot Noir) จากการวิเคราะห์ต่างๆ พวกเขาพบว่า Cabernet Sauvignon มีแทนนินมากกว่า ใหญ่กว่า และมีเม็ดสีสูงกว่า Pinot Noir และแทนนินเหล่านี้ก่อให้เกิดการรวมตัวของโปรตีนในน้ำลายมากกว่า ผู้ทดสอบชิมที่ได้รับการฝึกอบรมทางประสาทสัมผัสมองว่า Cabernet เป็นเครื่องเป่าที่มีความแห้งยาวนานกว่า Pinot ที่น่าสนใจคือเมื่อใส่แทนนินชนิดตรงข้ามลงใน ไวน์ Cabernet หรือ Pinot ผู้ทดสอบชิมไม่สามารถตรวจพบความแตกต่างของความแห้งได้ ตัวอย่างเช่น เมื่อเติมแทนนิน Cabernet ลงในไวน์ Pinot เครื่องดื่มดูเหมือนจะแห้งเหมือนกับ Pinot ดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม เมื่อเติมแทนนิน Cabernet ลงในไวน์จำลอง (เอทานอลและกรดทาร์ทาริกในน้ำ) ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความเข้มและความแห้งของไวน์สูงกว่าไวน์รุ่นดั้งเดิม ดังนั้นกลิ่นที่โดดเด่นของไวน์แดงทั้งสองจึงมีอิทธิพลต่อการรับรู้ของผู้ร่วมอภิปรายเกี่ยวกับความแห้ง ทำให้พวกเขาไม่สามารถสังเกตเห็นแทนนินที่เพิ่มเข้ามาได้ ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถช่วยผู้ผลิตไวน์จัดการการรับรู้ความแห้งโดยพิจารณาจากส่วนประกอบของไวน์และลักษณะของแทนนินได้ นักวิจัยกล่าว